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La quinta edición del certamen Andorra Taste abrió sus puertas congregando a exponentes internacionales de la gastronomía de alta montaña para reflexionar sobre el entorno, el clima y la memoria de las alturas. La apertura estuvo marcada por el diálogo entre la mirada pirenaica de los hermanos Iris y Bruno Jordán (Ansiles) y la trayectoria del francés Emmanuel Renaut (Flocons de sel), quien defendió el papel de la cocina como sostén de las comunidades locales.
“Los chefs de montaña hemos contribuido a que los productores de la zona puedan continuar con sus oficios”, explicando además que “estando a 1.200 metros de altitud, yo tengo que crear día a día mi cocina teniendo en cuenta los ingredientes disponibles, la meteorología, el clima”.
En esa línea, los jóvenes cocineros del Valle de Benasque expusieron cómo adaptarse a un suelo agreste con solo 6% de tierra cultivable recurriendo al ingenio: “Nosotros queríamos crear un menú con identidad pero con estas características tuvimos que ser muy pragmáticos y empezamos desde la tradición y el especiero natural que nos dan los bosques y las montañas”, acotó Iris Jordán.
El encuentro tuvo como momento cumbre la entrega del Premio Andorra Taste 2026 al peruano Virgilio Martínez, reconocido por su investigación territorial al frente de Central, MIL y Mater Iniciativa. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, destacó su aporte multidisciplinario al definirlo como “una mezcla entre investigador, chamán y chef que ha sabido traducir un territorio muy diverso a un discurso culinario que une gastronomía biodiversidad y paisaje”.
Durante su intervención, Martínez reivindicó la altura y el rol de los campesinos como custodios de la despensa global: “Lo que sucede en MIL a 4.000 metros de altura es un movimiento constante de la tierra, intervienen las familias que viven ahí, y para nosotros eso significa que podemos hablar de soberanía alimentaria a 4.000 metros, esta zona era un lugar que se sentía pobre pero es donde hay la verdadera riqueza”.
Apoyado en una muestra de tubérculos, maíces y algas lacustres de altura, el cocinero peruano remarcó que las respuestas a los desafíos del planeta nacen del saber originario: “Estoy convencido que la innovación culinaria viene de la ancestralidad y no es un cliché. Es algo que sucede ahí hoy en día”.
Asimismo, cuestionó la estandarización agroindustrial y la simplificación de productos milenarios, centrando su análisis en el aprovechamiento integral de plantas medicinales: “El cacao es una de las plantas medicinales milenarias más potentes que existen. Por eso en nuestro vocabulario la palabra chocolate no funciona”. Con esta distinción, Martínez inscribe su nombre en un palmarés que ya honró a figuras como Michel Bras, Gastón Acurio, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià, consolidando a la geografía y a la naturaleza como los grandes ejes de la cocina de vanguardia.